О пользе и вреде хлеба рассказала ученый НГТУ НЭТИ
В России хлеб является продуктом номер один, а еще постоянным предметом споров. До сих пор нет единого мнения, какой хлеб можно считать полезным. Кроме этого, не совсем понятно, как выбирать хлеб и как правильно его хранить. На эти вопросы ответила ученый Новосибирского государственного технического университета НЭТИ.
Отказываться от хлеба, если нет рекомендации врачей, не стоит. В одном из главных продуктов содержатся необходимые для правильной работы нервной системы витамины группы В, а также железо, магний, фосфор, натрий и цинк. Причиной не есть хлеб могут быть непереносимость глютена или целиакия — аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена приводит к повреждению кишечника. В остальных случаях хлеб принесет пользу и надолго обеспечит энергией, особенно если он приготовлен с полезными добавками.
«В первую очередь, можно использовать муку разных видов и сортов — это ржаная, цельнозерновая, кукурузная, гречневая мука, популярная в последнее время мука из зеленой гречки. Хорошо добавлять семена льна, чиа, подсолнечника, кунжута и подсолнечника. Так хлеб получит особенный вкус, а организм — больше нутриентов», — рассказала доцент кафедры технологии и организации пищевых производств НГТУ НЭТИ кандидат технических наук Анастасия Копылова.
Этот совет особенно актуален для тех, кто печет хлеб самостоятельно, а также тех, кто соблюдает длительные посты, когда организм рискует не получить необходимые нутриенты. В последнем случае Анастасия Копылова советует использовать для выпечки белковый изолят — высокоочищенную форму белка, которую получают из сои. Изолятом можно заменить часть муки, можно и готовить на «чистом» изоляте.
Несмотря на пользу, есть много хлеба не рекомендуется: питание должно быть сбалансированным. Ограничение касается даже популярного среди адептов здорового образа жизни ржаного хлеба. Хотя, как заверила Анастасия Копылова, хлеба из одной только ржаной муки не существует: технологически его приготовить очень сложно, поэтому производители добавляют в рецептуры пшеничную муку.
«Хлеб, который мы называем ржаным, на самом деле ржано-пшеничный, потому что в пшенице есть клейковина — комплекс белковых веществ, который дает органолептические показатели качества, удовлетворяющие вкусовые предпочтения населения», — пояснила ученый.
По словам Анастасии Копыловой, не бывает хлеба и без дрожжей. Знакомый всем бездрожжевой хлеб — всего лишь маркетинговый ход. «Такой хлеб готовят на заквасках, в составе которых дрожжи обязательно присутствуют, только уже не промышленные, а так называемые «дикие». Но самое главное — это то, что в дрожжах ничего плохого и вредного для организма нет — они туда просто не попадают, погибают при высоких температурах во время выпечки», — пояснила эксперт.
Употреблять хлеб лучше всего в рамках указанного срока годности: за это отвечают производители — они проводят микробиологические исследования, учитывают контакт разных видов сырья и влажность. Целлофановая упаковка на срок годности не влияет, она нужна, чтобы уберечь хлеб от загрязнения. Хотя, по мнению Анастасии Копыловой, может и навредить.
«Главное, в какой момент был упакован хлеб. После выпечки он должен дозреть, отлежаться для перераспределения влаги — это необходимый этап технологического процесса любого хлебобулочного изделия. Если производитель пропускает этот этап и помещает хлеб в целлофан, появляются условия для размножения бактерий и плесени. В этом случае бумажная упаковка выигрывает», — отметила она.
В холодильнике хлеб может храниться и дольше заявленного срока годности, однако там его органолептические свойства становятся хуже. Чтобы вернуть вкус и сытный аромат, хлеб придется «реанимировать» — подогреть или сделать тосты.
Покупать ли хлеб, на котором стоит маркировка ГОСТ или без нее, каждый потребитель решает сам. «Не на все виды есть ГОСТ, но все производители имеют возможность разрабатывать технические условия и технические инструкции и по ним производить свой хлеб. Здесь нет ничего плохого, это вопрос возможности увеличения ассортимента, чтобы удовлетворять население и с точки зрения вкуса, и с точки зрения пользы», — пояснила Анастасия Копылова.